Kolumnit

Mätäkuun lihat — helmikuun piti olla liian kylmä lihan kuivatukseen

Olin tänä vuonna ajoissa. Ripustin lihat terassille kuivamaan jo helmikuun puolella, vaikka yleinen tosiasia on, että tähän aikaan vuodesta on vielä kovia pakkasia ja vaarana on, että liha hongittuu eikä siitä tule niin maukasta.

Luonto päätti toisin, sillä lämpötila on ollut plussan puolella yötä päivää jo useamman vuorokauden. Vettäkin on losottanut. Hongittumisen sijaan mieleen hiipi pelko lihojen mätänemisestä. Olen lohduttanut itseäni sillä, että kärpäsiä ei sentään näy, mittari näyttää kuitenkin alle jääkaappilämpötilan ja tuuli on ollut kova. Muutamassa päivässä siivut ovat kutistuneet eli nestettä on jo haihtunut.

Oikeasta kuivatusajankohdasta on montaa mielipidettä. Jo Poromies lehden vuoden 1935 numero kertoo, että toiset väittävät helmi- ja jopa tammikuutakin välttämättömäksi kuivaanpanoajaksi.

”Ainakin jotkut lapinmiehet pitävät huhtikuuta sopivana aikana, jotta saadaan murealihaa, kuten he sanovat. Omasta puolestani pidän tammi- ja helmikuuaikaa vähemmän sopivana, sillä eihän silloin ilmassa ole suuresti kuivumaluontoa, joten lihat joutuvat olemaan kuivumassa tarpeettoman kauan”, lehdessä kirjoitetaan.

Kittilälehti kertoi vuonna 2002 aikoinaan Kiistalassa ruokatavarakauppaa pitäneen Leo Ruoskasen kokemuksista lihan kuivattamisesta. Hän kertoi, että paras kuivausaika olisi maaliskuun viimeisellä viikol­la, koska sitä ennen sää on vielä pikkuisen liian kylmä. ”Pa­ras kuivausilma on etelätuulella kahta puolta nollan läm­pötilassa, jolloin liha valmistuu jo viikossa.”

Lihamestari romantisoi, että kuivaliha on parhaimmillaan kiiltävän mustaa ja läpikuivaa, mutta samalla niin pehmeää, että sitä voi vuolla kuin juustoa.

Kuivaliha on ollut kautta aikojen kannattavaa kauppatavaraa. Ruoskasen kuivaamaa lihaa toimitettiin aina etelää myöten. Paikkakunnalla suu­rin yksittäinen ostaja oli taiteilija Reidar Särestöniemi, joka taulu­kauppojen jälkeen ei nuukaillut lihanostossa. Presidentti Kekkosenkin kerrotaan herkkua maistelleen Särestössä.

Suojasäät ovat nyt lopulta melko pieni harmi, lihatkin varmasti ennen pitkää kuivuvat kuten ennenkin. Jossain vaiheessa aurinkokin tulee esiin ja viimeistelee kiiltävän pinnan.

Ennen pakastimien yleistymistä lihoja säilytettiin tynnyreissä ja lumihangessakin, silloin useamman päivän suojasää olisi jo aiheuttanut harmaita hiuksia. Tänä talvena toistuvat lauhat Föhn-tuulet ovat nostaneet lämpötilan monta astetta plussalle Grönlannissakin. Siellä lihan säilymisessä on muutakin kiinni kuin satunnaiset pilkkireissun herkutteluhetket. Toivottavasti helmikuu ei ole uusi mätäkuu!

Pa­ras kuivausilma on etelätuulella kahta puolta nollan läm­pötilassa, jolloin liha valmistuu jo viikossa.”