Ruoka

Katso videolta kuinka ruisleipätaikinaa riivataan – lue ohjeet leivän ja juuren tekoon

Ruisleipä on Suomen kansallisruoka.

Leena Suvanto, kokenut ruisleivän leipoja, on luvannut näyttää kuinka ruisleipää leivotaan.

Suvanto on tehnyt taikinan valmiiksi happanemaan edellisenä päivänä noin iltaseitsemän aikaan. Taikina sekoitetaan vispilällä vatkaten niin, että siihen saadaan mahdollisimman paljon ilmaa. Kun koostumus on kuin puuroa, taikina jätetään happanemaan. Happaneminen kestää 12-16 tuntia, riippuen lämpötilasta.

– Esimerkiksi kesällä aika on lyhyempi ja talvella pidempi.

Kun taikina on hapantunut, Suvanto lisää karkeaa merisuolaa, vähän hiivaleipäjauhoja ja ruisjauhoja, ja alkaa alustamaan taikinaa.

– Sitten koostumus on sopiva, kun se alkaa irtoamaan astian reunoista.

Taikinassa on vettä, karkeaa ruisjauhoa, vähän hiivaa ja leipäjuuri.

Leipäjuuri eli raski on ruisleivän nostatuksessa käytetty hapatin, joka sisältää maito- ja etikkahappobakteereja sekä villihiivoja. Juurta käytetään taikinassa noin 80 grammaa vesilitraa kohti. Yleensä leipäjuuri tehdään edellisestä taikinasta otetusta osasta.

– Käyttämäni juuri on ainakin 50 vuotta vanha, naapurin emännältä sen sain, hän kertoo.

Taikinaan painellaan keskelle risti. Suvanto kertoo sen olevan perinne jolla leipä siunataan, mutta syy on myös käytännöllinen.

– Kun pinta on sopivasti tasoittunut, taikina on noussut tarpeeksi ja leipiä voi alkaa leipomaan.

Taikina jaetaan osiin, joista leivotaan itse leivät. Leipää työstetään eli riivataan siten, että taikinasta saadaan ilma pois.

– Puupöytä on paras, siihen taikina ei tartu.

Kun leivät on pyöritelty, laitetaan leipien päälle hiukan jauhoja ja liina. Leipien annetaan kohota suunnilleen vajaan tunnin verran, kunnes leivän pinta on pitsimäinen.

– Leipä ei saa nousta liikaa.

Uunin aloituslämpö on 230 astetta. Halutessaan uuniin voi laittaa pohjalle pienen kattilallisen vettä, sillä vesi höyrystyessään tekee leivän pinnasta nätimmän.

– Tämä ei kuitenkaan ole mitenkään pakollista.

Katso kuinka taikinaa riivataan:

Kun leivät ovat kohonneet ja pintaan tullut pitsimäinen kuvio, leivät laitetaan uuniin.

– Leivät pitäisi osata laittaa uuniin sillä lailla, että ne vielä nousevat vähän uunissa.

Varmaa kikkaa tälle vaiheelle Suvannolla ei ole, mutta hän sanoo, että sen oppii kyllä katsomaan.

– Ruisleivän leipominen on sellainen taito, ettei sitä opi kuin tekemällä.

Suvanto kertoo erään aloittelevan leipurin hakeneen häneltä juurta kaksi kertaa, kun ensimmäinen leipomisyritys oli epäonnistunut.

– Minulta voi tulla hakemaan juurta ja vaikka kaveriksi leipomaan, kunhan vain sovitaan aika etukäteen, Suvanto lupaa.

Suvanto laittaa leipälapiolla leivotut ruisleivät tottunein ottein uuniin. Leivät saavat olla uunissa noin tunnin ajan.

– Joskus puolen tunnin kohdalla tiputan lämmön 200 asteeseen.

Ruisleipä äänestettiin kansallisruuaksi vuonna 2017, ja siitä lähtien ruisleipäpäivää on vietetty suomalaisen kulttuurin päivänä, Kalevalan päivänä 28. helmikuuta.

– Minä sitä silloin taisin äänestää, Suvanto muistelee.

– Kyllä ruisleipä on päivänsä ansainnut. Ruisleivän leivonta on sellainen taito, jonka toivoisin säilyvän.

Suvanto on leiponut ruisleipää samalla ohjeella 90-luvun alusta lähtien. Ruisleipä on kuitenkin tuttu jo ihan pikkutytöstä lähtien.

– Kotona kylvettiin ruista jonkin verran ja leipää leivottiin. Minä halusin aina kantapalan.

Suvanto muistaa lapsuudestaan, että leipää kunnioitettiin. Esimerkiksi lautaselle leipää ei koskaan saanut laittaa väärinpäin.

Toimittajan kommentti

Olen pienestä pitäen yleensä aina valinnut vaalean leivän ruisleivän sijaan. Mielsin ruisleivän lapsena ehkä liian väkeväksi tai happamaksi omaan makuuni. Kuitenkin nyt iän karttuessa olen oppinut pitämään ruisleivästä aina vain enemmän. Ja voin kertoa, uunituoreen ruisleivän tuoksu saa veden herahtamaan kielelle.

Täytyy tunnustaa, ennen tätä juttukeikkaa en ollut koskaan aikaisemmin nähnyt ruisleivän leivontaa. Äitini kanssa on kyllä hiivaleivät, sämpylät ja rieskat leivottu, mutta rukiinen tumma leipä ei koskaan päätynyt meidän leivontapöydällemme.

Tämän jutun myötä sain kuitenkin niin hyvät vinkit käsiini, että tässä saattaa joutaa ruisjauhokauppaan. Ehkä teen oman leipäjuurenikin.

Suvanto kertoi vielä pari vinkkiä maistellessani tuoretta ruisleipää voinokareen kanssa. Ruisleipä jatkaa käymistä vielä pari päivää paistamisen jälkeen, joten jos tuore ruisleipä aiheuttaa vatsanväänteitä, on parempi odotella pari päivää ennen herkuttelua. Jos kova kuori ei tunnu omaan suuhun sopivalta, kannattaa leivät peittää pellavaliinalla, kääräistä muoviin ja peittää vielä kerran pyyhkeellä. Näin pinta pehmenee leivän jäähtyessä.