Ihmiset 

Ylimuoniolainen Toni Kuusisto lähtee kokkien olympialaisiin – kaikki alkoi Tornion kokkikoulusta

Toni Kuusisto ponnisti Ylimuoniosta kisaamaan maailman tasokkaimpaan kokkikisaan. Kaikista paras pohjoinen raaka-aine on itse pyydystetty lohi, kesäisin myös kalastusoppaana työskentelevä Kuusisto kertoo.

Lapsuudesta Toni Kuusisto muistaa, kuinka juoksi mummon luokse syömään.

Mummo asui Ylimuoniossa aivan lähellä, sadan metrin päässä, ja hänen luonaan oli aina hyvää ruokaa.

– Mummo teki pataruokia, käristyksiä ja keittoja, kalakeittoa, Kuusisto muistelee.

Kalat ja hirvi olivat lapsuuden ruokien kulmakiviä.

– Poroa meillä vähemmän syötiin, oliko sitten niin, että sitä ei ollut saatavilla silloin.

Kuusisto ei vielä itse laittanut ruokaa lapsena, vaan keskittyi kalastamaan ja urheilemaan. Kokkailu alkoi enemmän kiinnostaa kotitaloustunneilla. Kun tuli aika hakea kouluun yläasteen jälkeen, valinta oli selvä.

– En muista, että olisin ees hakenu mihinkään muuhun ko Tornion kokkipuolelle.

Jos vähänkin kuuntelee, mitä opettajat koulussa neuvoo, sen alan oppii, ja ne työt ei sitten lopukaan.

Kuusisto opiskeli Torniossa ravintolakokiksi vuosituhannen vaihteessa. Koulussa oli kannustava ja innostava opetus ja silmät aukenivat alan monipuolisuudelle.

– Sitä tajusi, että tässähän on vaikka mitä mahollisuuksia.

Koulussa oppi tekemään kaiken alusta asti itse, eikä puolivalmisteita käytetty. Opiskeluajoista niiden käyttäminen on keittiöissä, varsinkin suurtalouskeittiöissä, yleistynyt. Sitä Kuusisto pitää valitettavana.

Opiskeluiden jälkeen Kuusisto hankki kannuksia Lapland Hotels Oloksen keittiössä, jossa eteni keittiömestariksi. Rovaniemellä hän teki erilaisia keittiömestarin töitä, kunnes vuonna 2015 perusti puolisonsa Sanna Kuusiston kanssa kaksi ravintolaa, Roka Kitchen & Wine Barin ja Roka Street Bistron.

Kokki kannustaa nuoria lähtemään ravintola-alalle ja kokiksi. Ruokaa riittää laitettavaksi.

– Alalla on huutava työntekijäpula. Jos vähänkin kuuntelee, mitä opettajat koulussa neuvoo, sen alan oppii, ja ne työt ei sitten lopukaan. Lapissa on pula työntekijöistä ja tilanne on sama koko Suomessa.

Ravintolan keittiö näyttää ulkopuolisen silmiin paineiselta ja raskaalta paikalta. Eikö ala ole hurjan raskas?

– On se omanlaisensa ja raskaskin. Sitte pidetään taukoja ko ei ole asiakkaita. Työyhteisöstä tulee sellainen, että kuulutaan yhteen ja siitä tulee vähän ko toinen perhe. Aina tulee tuki, ko menee töihin.

Omien ravintoloidensa pomona Kuusisto on tehnyt työntekijöiden hyvinvointia tukevan ratkaisun: ravintolat ovat aina kiinni joulut ja juhannukset. Rahaa ei silloin tule yritykseen, mutta työntekijät kiittävät, kun saavat olla perheen luona juhlapyhinä.

Paitsi ravintoloitsija, Kuusisto on myös kalastusopas. Kesäisin hän vetää kalastusretkiä Visanto Lodge -yrityksessään Muoniossa ja yhdistää näin kaksi ammattiaan. Usein asiakas haluaa, että hän valmistaa retkillä pyydetyn saaliin.

Itse pyydetty lohi onkin Kuusiston mielestä kaikkein paras pohjoinen raaka-aine. Loimuttamisen sijaan Kuusisto suosii lohen paistamista voissa. Nahka saa hiiltyä ja tulla rapsakaksi, kun palat ovat sopivan pieniä. Lohen lisukkeeksi hän tekee mieluiten sitruuna-inkivääririsoton.

Juuri nyt on levottomat jalat, että pääsispä vaan tekemään sen kisasuorituksen pois.

Viime syksynä Kuusistosta tuntui, että kaipasi lisää ammatillisia haasteita elämäänsä. Hän näki netissä ilmoituksen, että Suomen kokkimaajoukkue etsi riveihinsä kokkia ennen helmikuun kokkien olympialaisia. Kuusisto haki ja pääsi 12-jäseniseen Suomen kokkimaajoukkueeseen.

Kisat pidetään Stuttgartissa helmikuun alussa. Aivan kuten urheilussa, myös ruoka-alalla olympialaiset ovat korkein kilpataso. Kisoja on järjestetty vuodesta 1900, ja tänä vuonna eri sarjoissa kilpailee 1200 osallistujaa.

Syksystä Kuusisto on matkustanut säännöllisesti Helsinkiin harjoittelemaan maajoukkueen kanssa. Kisasuoritukset ovat huippuunsa hiottua tiimityötä, jossa katsotaan ruoka-annosten lisäksi keittiön jokaista liikettä.

– Tuomarit ei anna pisteitä, vaan vähentää niitä virheestä. Lähtöpisteitä on sata.

Kisassa tehdään kaksi eri suoritusta, joiden välissä on päivä. Ensin on Chef’s Table -suoritus, jossa tehdään seitsemän ruokalajin ateria kahdelletoista ihmiselle. Toisessa, Hot Kitchen -osuudessa Toni Kuusistolla on pääruokavastuu. Sen raaka-aineena on Suomesta mukana tuotu poro.

– Poro on mulle rakas raaka-aine, on hienoa tuoda kisaan paikallista poroa.

Kokkiolympialaisten ohella Stuttgartissa pidetään maailman suurimmat ruokamessut. Paikalla katsomassa on runsaasti yleisöä, jotka pääsevät seuraamaan kokkijoukkueitten työskentelyä aivan läheltä lasiseinän läpi.

Luvassa ensi viikolla on äärimmäisen jännittävä kilpailu.

– Juuri nyt on levottomat jalat, että pääsispä vaan tekemään sen kisasuorituksen pois, Kuusisto naurahtaa puhelimessa maanantaina.

Kokkimaajoukkue oli tuolloin juuri pakkaamassa raaka-aineet ja muut välineensä rekkaan Helsingin Laajasalossa.

– Sitten lennetään perässä Saksaan.