Paikallisuutiset

”Nuo luvut ei kyllä aivan pidä paikkaansa”, ruokapalvelupäällikkö kommentoi kouluruoka-aloitteen laskelmia – Kolarin keskuskeittiö on jo vähentänyt lihaa

Miksi Kolarin koulujen ruokalistat ovat sellaiset kuin ovat?

Ruokalistan rakentajat ruokapalvelupäällikkö Tuomas Kaarna ja ruokapalveluvastaava Greta Heikkilä vastaavat valtuutettu Iina Ahokkaan (kkt.) aloitteeseen, jossa hän arvosteli kouluruoan lihapainotteisuutta ja etenkin pitkälle prosessoituja liharuokia.

Ahokas toi aloitteessaan esiin, että liharuokia pitäisi ravitsemussuositusten mukaan syödä vähän. Kasvisruokia tulisi aloitteen mukaan lisätä.

Kaarna ja Heikkilä työskentelevät Meri-Lapin kuntapalveluissa, jolta Kolarin kunta on ostanut koulujen ja päiväkotien ruoat vuodesta 2024.

Kouluissa ja kunnan muissa yksiköissä syödään ruokaa, joka testatusti maistuu, Kaarna aloittaa.

– Me vastataan kysyntään.

Kaarnan tavoite on ollut vähentää ruokahävikkiä, ja siinä on onnistuttu. Hävikkiä tulee vähän. Maun lisäksi ruokalistaan vaikuttaa keskeisesti käytettävissä oleva raha.

Kouluruoan hintaan vaikuttavat eniten elintarvikkeiden hinnat ja henkilöstökulut. Yksittäisen kouluruoan hintaa Kaarna ei kerro liikesalaisuuteen vedoten.

– Hinta määräytyy Meri-Lapin Kuntapalvelut Oy:n ja Kolarin kunnan välisen palvelusopimuksen perusteella. Lähtökohtana hinnoittelussa on omakustanneperiaate ja kuntakohtainen hinnoittelu. Mikään kunta ei osallistu toisen toiminta-alueemme kunnan hintoihin, Kaarna kertoo.

Lopuista ruokailusta on perheet vastuussa. Greta Heikkilä

Rahan lisäksi ruokalistaa ohjaavat ravintoarvot. Päivittäin kukin ruokalaji pyritään koostamaan keittiön mukaan ravintoarvoiltaan mahdollisimman terveelliseksi ja vastaamaan suosituksia.

Ruokalistan suunnittelussa käytetään Poweresta-ohjelmistoa, jonka avulla ruokalajit lasketaan ravintoarvoiltaan tasapainoisiksi. Ruokien ainesosatiedot on saatavilla kunnan nettisivuilla.

– Tässä on pohjana nämä uusimmat ravitsemussuositukset, Heikkilä sanoo.

Heikkilä painottaa, että kouluruokailu on tilanne, jossa kukin ruokailija pystyy vaikuttamaan valinnoillaan paljon siihen, millaisen lautasen itselleen koostaa. Päivittäin kouluilla on tarjolla runsas salaattipöytä kasviksineen.

Kouluruoan tulee kattaa noin kolmannes päivittäisestä energiatarpeesta ja noudattaa kansallisia ravitsemussuosituksia.

– Se on kuitenki kolmannes, ja lopuista ruokailusta on perheet vastuussa, Heikkilä sanoo.

Siinä on vain 17 prosenttia lihaa. Tuomas Kaarna

Uusimmat ravitsemussuositukset kehottavat vähentämään lihaa, etenkin punaista lihaa. Totta on, että keskuskeittiön ruokalistalla on runsaasti liharuokia. Ahokkaan laskelman mukaan ruokia, jossa on pääasiallisena proteiininlähteenä kana tai punainen liha, on vähintään 64 prosentissa, jopa 72 prosentissa, kun mukaan lasketaan talon päivät ja hävikkipäivät.

– Nuo luvut ei kyllä aivan pidä paikkaansa, Kaarna sanoo.

Mitkä sitten ovat tarkat luvut? Tarkkoja prosentteja Kaarna ei osaa sanoa, mutta lihan osuus jää ruoissa pienemmäksi, kuin ruokien nimet antavat ymmärtää. Lihan määrää on jo vähennetty: osassa keskuskeittiön ruoissa käytetään osittain lihaa, osittain kasviproteiineja.

Esimerkiksi syyslomaa edeltävällä viikolla keskiviikkona kouluissa syötiin lihamureketta, jonka proteiini on puoleksi suomalaista naudan- ja sianlihaa, puoleksi soijaproteiinivalmistetta. Asia selviää, kun tutkailee netin ruokalistatietoja. Listalla on myös esimerkiksi ruoka, jonka nimi on kanakebakot.

– Siinä on vain 17 prosenttia lihaa, loput on soijaproteiinia, Kaarna sanoo.

Miksi proteiinilähteistä ei ole mainittu ruokien nimissä? Koska keskuskeittiö ajattelee, että ruoalla on tuolloin parempi menekki. Tämän arvion se pohjaa kokemukseen parin lukuvuoden takaisesta kasvisruokapäivästä, josta tuli iso ruokahävikki.

– Nythän se tässä sitten paljastuu, Heikkilä naurahtaa.

Makkara, mitä me käytetään, on kananlihaa. Tuomas Kaarna

Keskuskeittiön käyttämä jauheliha on 60-prosenttisesti kanaa, loput siitä on nautaa.

Keskuskeittiötä arvosteltiin aloitteessa myös prosessoidusta lihasta, jota tulisi syödä vähän ja jota ovat vaikkapa makkarat ja leikkeleet. Prosessoidun lihan käyttö on Kaarnan mukaan säilyvyyden ja hinnan takia realismia keskuskeittiössä. Makkaravalinnat ovat kuitenkin nykyisin lähes pääasiassa punaista lihaa terveellisemmäksi luokiteltua kanaa. Tosin ilmaston takia kanan syömistä suositellaan vähentämään.

– Makkara, mitä me käytetään, on kananlihaa. Sitä käytetään lukuun ottamatta verimakkaroita, Kaarna sanoo.

Keittiö käyttää Atrian kuoretonta kanamakkaraa uunimakkarana. Sillä on Sydänmerkki.

Ehkäpä myöhemmin kokeillaan uudestaan. Tuomas Kaarna

Keskuskeittiön tavoite on saada listalle enemmän myös lähiruokaa. Sitä voidaan käyttää, kun sen hinta ja laatu sopivat keskuskeittiön reseptiikkaan.

– Meille ostettava poronliha on sertifioitua lihaa, mutta sen hinta rajoittaa sen käyttöä, Kaarna sanoo.

Lähiruokapäivää kokeiltiin jo keväällä, kun muoniolaiselta yritykseltä saatiin lähijärvien särjistä tehtyjä murekepihvejä ja -pullia, ja ruoka otettiin listalle. Ruokaa ei ole enää listalla, koska särkiruoka ei maistunut. Maun lisäksi siihen saattoi vaikuttaa tuotteen väri.

– Asiakkaat eivät vielä oikein lämmenneet tuotteisiin, mutta pidän erittäin tärkeänä, että paikalliset yrittäjät jatkavat tuotteiden kehittelyä ja jatkojalostusta. Annoimme muutamia ehdotuksia eteenpäin jalostettavaksi, ja ehkäpä myöhemmin kokeillaan uudestaan, Kaarna sanoo.

Keittiö kertoo, että suunnitelmissa on tuoda lähiruokapäivä taas listalle. Keskuskeittiö ostaa marjat ja sienet paikallisilta poimijoilta. Juurekset tulevat rovaniemeläiseltä Lapin Krassilta.

Keskuskeittiö tarjoaa kalaa kouluissa kerran viikossa. Aloitteessa perättiin suositusten mukaista kahta kalaruokaa viikossa. Sote-puolelle keskuskeittiö tarjoaa kalaa kahdesti viikossa. Kalaruokia ovat tällä hetkellä esimerkiksi lohimassasta tehty pyörykkä, lohikiusaus ja tomaattinen tonnikalakastike.

Kalaruokien tarjoamista rajoittaa hinta.

– Kalaruoka on myös haasteellinen säännöksien puitteessa.

– Dioksiinit, pcb-yhdisteet, loiseläimet sisävesien kaloissa, Kaarna luettelee.

Isojen kalamäärien käyttämistä keittiössä estää myös kalan ruodot.

Jos lapset syövät kasvisruokaa myös kotona, niin onhan niitten helpompi sitä tottua syömään myös koulussa. Greta Heikkilä

Keskuskeittiön ammattilaiset miettivät, että valtuustoaloitteesta saattoi saada kuvan, ettei keskuskeittiö nykyään valmista kasvisruokaa. Joka päivä kuitenkin vaihtoehtona on myös kasvisruoka, joka pystytään toimittamaan kaikille kouluille. Hävikin vähentämiseksi kasvisruoka pyydetään tilaamaan etukäteen.

Keskuskeittiö kokeili tarjota kasvisruokaa pari lukukautta sitten kerran viikossa kasvisruokapäivänä. Tuolloin listalle tuli esimerkiksi mifu-kiusaus.

– Ehkä me olima jopa siinä vähän aikaa eellä, Heikkilä miettii.

Lukuvuoden kestäneestä viikoittaisesta kasvisruokapäivästä luovuttiin, koska ruoka ei näyttänyt maistuvan.

– Hävikki oli tosi iso.

Voisiko kasvisruokien määrää listalla kasvattaa ja lihaa korvata vielä enemmän kasviproteiinilla? Kaarna sanoo, että kasvipohjaisten ruokien tarjoaminen on toisaalta hyvä tavoite terveys- ja ympäristöhyötyjen takia.

– Siinä on ajatuksia puolesta ja vastaan. Pitää ottaa myös huomioon perinteinen suomalainen ruokakulttuuri, joka on maito- ja lihapainotteinen.

Ruokakulttuuri voi kuitenkin muuttua pikku hiljaa.

– Parinkymmenen vuoden päästä ruokalista varmaan näyttää jo vähän erilaiselta, Kaarna sanoo.

Heikkilä huomauttaa, että ruokakasvatustyötä tekevät sekä perheet että koulut.

– Jos lapset syövät kasvisruokaa myös kotona, niin onhan niitten helpompi sitä tottua syömään myös koulussa.

Kaarna toteaa ruokalistojen muuttamisesta ylipäänsä, että muutosten toteuttaminen ei tapahdu hetkessä. On huomioitava ruoan saatavuus ja esimerkiksi se, miten ruoka käyttäytyy lämpöhauteeessa.

– Aina kun halutaan muutoksia, on koneiston kääntyminen hidasta ruoan suhteen.

Aloitteessa arvosteltiin myös koulujen välipaloja ravintoarvoiltaan köyhiksi ja mainittiin, ettei näkkileipä riitä hyväksi välipalaksi.

Keskuskeittiö toimittaa kaikille kouluille välipalat päivittäin. Välipalat lasketaan mukaan kouluruoan hintaan. Näkkileipäpäiviä tulee viikossa kaksi, jolloin kolmena päivänä tarjotaan runsaampi välipala. Tällä viikolla kouluissa syötiin välipaloina appelsiinikiisseliä, kotimaisia omenoita ja grahamsämpylöitä lisukkeineen.

– Siinä pystyy myös koulut itte kattomaan, mitkä on pitkiä päiviä, milloin isompaa välipalaa tarvitaan, Heikkilä sanoo.

Näkkileipäpäivänä leivän kanssa saa maitoa.

Keskuskeittiö on myös kehittelemässä runsaampaa välipalaa, jonka voisi ostaa. Ajatuksena on tarjota terveellistä välipalaa etenkin sellaisille lapsille ja nuorille, joille kouluruoka ei maistu ja jotka käyvät koulupäivän aikana kaupassa hakemassa ruokaa.

Ruoat olisivat samoja, joita nuoret hakevat kaupasta mutta tuoreena eikä kaasuun pakattuna: kolmioleipiä ja salaatteja. Ostettavan välipalan tarjoaminen voi alkaa yhteistyössä oppilaskunnan kanssa Kolarin koulussa ja lukiossa.

Tällä hetkellä Kolarin kouluruoissa noudatetaan viiden viikon listaa, mutta kevääksi on tulossa kuudes viikkolista. Tällä listalla huomioidaan vasta kysellyt koululaisten toiveet.

Me toivoisimme myös, että tässä asiassa kuunneltaisiin myös koulujen vanhempainyhdistyksiä. Greta Heikkilä

Keskuskeittiön väki kokee onnistuneensa tekemään hyvää ruokaa kouluihin ja muille kunnan yksiköille. Kaarna kehuu tiimiään ammattitaitoiseksi joukoksi, joka tekee päivittäin yhteensä 1300 ruoka-annosta eri puolille kuntaa käytettävissä olevilla resursseilla.

– Tehdään laadukasta ruokaa, Kaarna sanoo.

Keskuskeittiö olisi toivonut, että ennen valtuustoaloitetta siihen olisi oltu yhteydessä ja keskusteltu aloitteessa esitetyistä yksityiskohdista ja faktoista.

– Me toivoisimme myös, että tässä asiassa kuunneltaisiin myös koulujen vanhempainyhdistyksiä, Heikkilä sanoo.

Vanhemmilla on hänen mukaansa hyvä tieto siitä, mitä lapset todella syövät ja miten ruoka vaikuttaa lasten jaksamiseen.

Valtuustoaloite on kunnassa valmisteltavana, ja keskuskeittiö on jo toimittanut siihen vastineensa.