Ihmiset

Sirly Ylläsjärvi haluaa Michelin-tähden ja pyrkii siksi tinkimättömästi parhaaseensa

Aurora Estate loppuu, mutta jotain uutta on alkamassa.

Kokki Sirly Ylläsjärvi rakastaa saunomista.

Sauna on rauhoittumisen ja rentoutumisen paikka, josta hän on avantoon yhdistettynä hakenut palautumista erityisesti viime aikoina.

Avannon antama hyvän olon koukku on kuin ruoka nälkäiselle, Ylläsjärvi vertaa. Sitä haluaa lisää ja lisää.

– Saa kiittää saunaa ja avantoa, että oon suht järjissäni edelleen. Oon tarvinnut niitä, Ylläsjärvi sanoo Ulda-kahvilansa pöydässä Hannukaisessa.

Kulunut vuosi on ollut Ylläsjärvelle rankka. Isä kuoli, ja muitakin menetyksiä osui lähipiirin. Töistäkin on ollut paljon stressiä. On pitänyt yhtäältä luopua, toisaalta saanut suunnitella uutta. Ylläsjärvellä vuodesta 2015 toiminut Aurora Estate boutique-hotelli tulee tiensä päähän tämän talvikauden päätteeksi, kun sen vuokrasopimus loppuu.

– Kyllä se luopuminen ottaa koville, mutta samalla jotakin uutta on alkamassa. Se on tosi inspiroivaa.

Kesästä saakka Ylläsjärvi on vastannut Aurora Estatesta yksinään, kun yhteistyö yhtiökumppanin kanssa loppui.

Hannukaisen Elsa-tilausravintola ja sen viereinen Ulda jatkuvat, ja tulevissa uusissa yrityskuvioissa yhdistyvät Ylläsjärven kaksi intohimoa, ruoka ja sauna.

Sen tiesin, että olen hyvä tekemään töitä, olen ahkera.

Ylläsjärvi ajattelee, että ihmisillä on erilaisia rakkauden kieliä. Hänellä se on ruoka.

– Se näkyy vaikka niin, että kun meille tulee vieraita kylään, niin kyllä se olen minä, joka aina haluaa niille sitä ruokaa laittaa.

Ruoalla hellimisestä Ylläsjärvelle tulee mieleen Viron mummo, jonka reseptillä Ylläsjärvi yhä tekee perunasalaatin ja suomalaisesta keitosta kovin eroavan suolakurkkua ja ohraa sisältävän, kirpakan keiton. 16 vuotta Tunturi-Lapissa ovat opettaneet Ylläsjärvelle lappilaisen ruokaperinteen, jota hän nyt vie eteenpäin Elsa-ravintolassa.

Ylläsjärvi, entiseltä sukunimeltään Schinmann, on kotoisin Virosta, missä hän asui elämänsä ensimmäiset vuodet. Kun Neuvostoliitto hajosi ja Viro itsenäistyi, perhe muutti Suomeen Pirkanmaalle etsimään parempaa elämää.

– Ei siellä Virossa ollut mitään silloin, Ylläsjärvi sanoo.

Siksi Viron kehitystä nykyisenlaiseksi, moderniksi yhteiskunnaksi on ollut hienoa seurata.

Lapsuudessa oli paitsi aurinkoisia ruokamuistoja, myös vaikeita asioita, kuten väkivaltaa. Ylläsjärven lapsuuden haaveammatti oli lääkäri, mutta taustansa takia häntä ahdisti ja pelotti. Hän mietti, tuleeko hänestä mitään.

– Sen tiesin, että olen hyvä tekemään töitä, olen ahkera.

Hän opiskeli samaan aikaan lukiossa ja ammattikoulussa ja teki töitä. Koulun jälkeen hän lähti siivoamaan ja päiväkotiin lapsia hoitamaan, siihenhän hän oli vastuuntuntoisena isosiskona kotona oppinut. Norjan jälkeen Ylläsjärvi kävi ensimmäisen kerran Tunturi-Lapissa.

– Norjaan mennessä olin aina mennyt tästä ohi, ja siitä se varmaan silloin tuli mieleen tulla tänne töihin.

Levin tonttuopaskokemuksen jälkeen hän ei kuitenkaan vielä jäänyt Tunturi-Lappiin. Tie vei Uuteen-Seelantiin, jossa kypsyi ajatus muuttaa Lappiin.

Epäilys on, että meillä on käyty, mutta ei ole tietenkään varmaa tietoa.

Vuonna 2010 Ylläsjärvi osallistui Master Chef -amatöörikokkikilpailuun televisiossa ja sijoittui siinä kolmanneksi. Kokemus vahvisti, että keittiöstä oli löytynyt oma areena. Siellä Ylläsjärven vahvuus on tinkimättömyys, halu pyrkiä parhaaseen. Siihen hänet kouli ensimmäinen työnantaja, Hannukaisen Kivinavetta-ravintolaa ja Haltiakammia tuolloin pyörittänyt Matti Hirvasoja, joka myi paikan Ylläsjärvelle pari vuotta sitten.

Tällä hetkellä Ylläsjärvi tavoittelee Elsa-ravintolalleen maailman pohjoisinta Michelin-tähteä.

– Viime kesänä päätin, että olen valmis ja laitoin paperit menemään.

Kun ravintoloitsija ilmoittaa olevansa valmis Michelin-tarkastusta varten, tarkastaja voi milloin tahansa tulla ravintolaan ennakkoon ilmoittamatta. Arviointikäyntejä tehdään useampi. Elsa-ravintolan yhden yhteisen pitkän pöydän ruokailijoista yksi voi siis milloin tahansa olla Michelin-tarkastaja.

– Epäilys on, että meillä on käyty, mutta ei ole tietenkään varmaa tietoa.

Ruoan lisäksi ravintolasta arvioidaan koko paketti: palvelu, tunnelma, asiakkaitten viihtyminen. Ruoka tietysti arvostellaan äärimmäisen tarkasti.

Elsan lappilaiseen ruokaperinteeseen nojaava konsepti on yksi esimerkki tinkimättömyydestä. Ravintolan ruokalistaan Ylläsjärvi ei ole valmis tekemään muutoksia.

– Se on sinänsä helppo valinta, koska Elsan ruoka on sellaista, että ruoista ei edes voi tehdä esimerkiksi kasvisversioita.

Michelin-tähdellä Ylläsjärvi haluaa näyttää paitsi itselleen myös muille osaamisensa.

– Vaikka on tullut tunnustuksia, valitettavasti saa kuulla myös vähättelyä. Elsa äänestettiin vasta dinnerbooking.comin asiakkaiden arvioimana vuoden 2024 parhaaksi ravintolaksi. Siitä on saanut kuulla, että sehän on vain sen sivuston listaus.

Aurora Estate ravintola-hotelli taas on ollut useampaan kertaan mukana parhaitten eurooppalaisten boutique-hotellien listauksessa. Ylläsjärvi ajattelee, että listaukset kertovat suoraan siitä, että työt on tehty ensiluokkaisesti. Se ei riitä, jos kukaan ei siitä tiedä. Näkyvyyttä Ylläsjärvi on rakentanut määrätietoisesti osallistumalla television Master Chef -kokkikisoihin ja Diiliin, kutsumalla toimittajia vierailulle, tekemällä sosiaalista mediaa.

– Ne kaikki on olleet keino saada näkyvyyttä mun yrityksille.

Instagramissa ja TikTokissa hän kertoo ajatuksistaan ja elämästään rehellisesti. Some näyttää elämästä aina kuitenkin vain pienen, hallitun osan, Ylläsjärvi muistuttaa. Somessa tai missään muuallakaan ei voi miellyttää kaikkia.

– Mieluummin olen vähän ärsyttävä kuin kyllästyttävä, Ylläsjärvi virnistää.

Hän tekee nykyään myös puhekeikkoja. Vastikään hän kertoi yrittäjätarinastaan Lapin yliopistolla.

– Se oli tosi hieno hetki olla siellä. Ajattelin, että vaikka en oo sellaisia kouluja käynyt, silti voin olla sellaisessa paikassa puhumassa.

Koronavuosina Ylläsjärvi otti kipakasti julkisuudessa kantaa ravintoloiden rajoituksia vastaan. Joksikin aikaa ravintolat jouduttiin panemaan kokonaan kiinni, ja vain noutoruoan myyminen oli mahdollista. Korona kuritti ravintoloita ja oli kaataa myös Aurora Estaten.

– En ole siitä ajasta katkera mistään muusta kuin siitä, että Suomen hallitus sen teki ravintoloille.

Epäkohdat pitää uskaltaa ottaa esille, Ylläsjärvi sanoo. Juuri nyt hän on huolissaan julkisista terveyspalveluista, joita kolarilaisten matkailukuntalaisina pitäisi puolustaa voimakkaasti.

– Ihmisten pitäisi enemmän uskaltaa ottaa kantaa.

Loppuvuodesta Ylläsjärvi kertoi julkisuuteen uudesta hankkeesta, jossa hän on mukana yhtenä osakkaana. Äkäs-nimisen sauna- ja ravintolamaailman on määrä valmistua Äkäslompolon keskustaan, Äkäsjoen rantaan.

Ylläsjärvi tuli Jukka-Pekka Joensuun, Timo Savolaisen, Jari Jalosen ja Mikko Silventolan projektiin mukaan viime keväänä. 20 työntekijää työllistävään paikkaan on tulossa useita erilaisia saunoja, skandinaavisen keittiön bistro-ravintola ja toinen, lappilaista ruokaa ja muutakin paikalliskulttuuria tarjoileva chef’s table -ravintola.

Ruokailun lomassa kuullaan tarinoita Uuttu-Kallen ja Velho-oopperan tapaan, Ylläsjärvi visioi.

– Olis hienoa, jos mä saisin sinne paikallisia niitä kertomaan.

Matkailijoiden lisäksi tuleva Äkäs palvelee paikallisia ihmisiä. Sinne tulee myös yleisiä sauna- ja avantovuoroja, joita esimerkiksi Aurora Estatelta kysellään paljon. Saunojen ja ravintolan lisäksi rantaan on tulossa muutamia mökkejä, joilla on jo voimassa oleva kaava. Sen sijaan muu hanke vaatii asemakaavamuutoksen, joka on tulossa keväällä valtuuston pöydälle.

Jos kaavamuutos hyväksytään, aikaisintaan paikka voisi aueta loppuvuodesta.

Äkäslompolon kylän tiivistynyt rakentaminen ja kyläkuvan muuttuminen mietityttää monia kyläläisiä. Äkäs pyritään rakentamaan kestävästi, niin että se ei vaikuta ratkaisevasti kyläkuvaan. Jos se taas sijaitsisi kauempana kylältä, se ei parantaisi palveluja.

Ylläsjärveä houkuttaa tulevassa projektissa se, että yrittäjän vastuuta ovat tulossa jakamaan useat muutkin.

– Ootan sitä, että tehdään yhdessä eikä kaikki ole aina sellaista kituuttamista.

Se kestää, että saat paikallisilta luottamuksen, että sä et lähe mihinkään.

Elsa-ravintola on saanut nimensä Ylläsjärven Aleksi-puolison isoäidin, Elsa Ylläsjärven mukaan. Nimellä yrittäjä halusi kunnioittaa mummoa, joka oli mukana rakentamassa Ylläksen matkailua.

– Ja Elsahan on aivan ihana ihminen.

Aleksin kanssa Ylläsjärvi on ollut yhdessä jo pitkään, vuodesta 2009. Ylläsjärven kylän yhteisöön pääseminen muualta tulleena otti aikansa.

– Se kestää, että saat paikallisilta luottamuksen, että sä et lähe mihinkään. Se on toisaalta ihan ymmärrettävää.

Ylläsjärvestä on tullut kotikylä, josta saa apua ja tukea. Lyhyellä varoitusajalla Ylläsjärvi on saanut sijaisapua Aurora Estateen, kun on ollut tiukka paikka.

– Se on ihanaa, että ihmiset osallistuu ja auttaa, kun vain pyytää.

Juttua muokattu 29.1. kello 10.13. Korjattu kirjoitusvirhe.